torsdag 8 oktober 2009

Skaldjursprovning


Imorn blir det till att hålla skaldjursprovning för personalen på jobbet. Vi ska äta pilgrimsmusslor, jätteräkor och alldeles vanliga musslor, med bl.a. aioli som tillbehör.

Till detta: ett halvtorrt vitt, i form av tyska Künstler Riesling Kabinett för 99:-, ett torrt vitt (franskt, givetvis, om man inte visste det) Sancerre-vin (Domaine de la Villaudière) från oktobers nyhetssläpp för 129:-, den lite dyrare Raventós-Cavan (L'Hereu de Raventós i Blanc Reserva Brut) från samma släpp för 99:- och slutligen en veteöl med viss betska i och med belgiska Hoegaarden Witbier.

Vad gäller skaldjur så har i princip allting att göra med hur man väljer att tillaga dem. Vanliga enkla räkor eller vad som helst som man äter rått och rätt och slätt behöver balanseras med ett inte alltför smakrikt vin (då tar vinet över smaken). Med lite citron eller crème fraiche till funkar ett halvtorrt bra: syran vägs upp av sötman. Vi snackar alltså inte chardonnay, direkt. Men. Om man exempelvis gratinerar skaldjuren och använder en hel del kryddor så är det en helt annan femma. Då passar ett lite tyngre, torrare vin. Eller en öl.

Vad gäller blåmusslor så är de ganska smakrika i sig och ett friskt och fruktigt vin är att föredra (som Sancerren), om man nu inte väljer att gratinera dem, för då kan man även gå på ett fylligt och smakrikt. Man kan även dricka öl till och ska då gärna koka musslorna i öl. Vin med vin. Öl med öl. Capisce? Hummer i sig är lätt söt i smaken, men efter kokning blir den betydligt saltare. Champagne är ju en klassisk kombination där, men även ett fatat vin funkar vid gratinering eller till och med ett lättare vitt (druvigt och blommigt) om man äter den au naturelle.

Tillagar man skaldjur (exempelvis räkor) med chili funkar en veteöl med liten beska kalasbra. Annars halvtorrt, såklart. Vad gäller aioli så är det en fet sås. Vad gör fett med vin? Ett vin med hög syra kan bryta igenom fetthalten (som rieslingen i det här fallet) och gör att maten upplevs som mindre fet och vinet som friskare. Generellt gäller regeln att ju fetare (tyngre) mat desto kraftigare vin, men aioli i kombination med skaldjur är ett undantag. Det blir visserligen fetare, men inte så pass tungt att man behöver tänka i termer av kraftiga viner. Jag har testat aioli med både halvtorra, lättare viner med sötma och torrare, tyngre viner och tycker det är gott med båda två.

Det ska bli intressant att se vad som går hem imorn. I'll let you know.

Inga kommentarer: