tisdag 22 juni 2010

Vinresa till franska Alsace

Fina, fina vinrankor

Huvudgatan i Bergheim, där vi bodde, hette så passande

Utanför Gustave Lorentz, en av de kändare producenterna

Brorsan är helt slut, efter en rejäl provsmakning hos Spielmann. Vi testade betydligt fler än de som står kvar på bordet, kan tilläggas, så go figure...

Utanför Bruno Sorg

De fina, vinbeklädda kullarna

De senaste dagarna har spenderats i Frankrike, närmare bestämt Alsace, och främst med att provsmaka en oändlig mängd viner.

Alsace består i princip av mängder med små, små byar (alltid med en fin kyrka i mitten) mittemellan en massa berg och dalar och sluttningar, där alla vinrankorna växer. Fint som snus.

Det fungerar så att man helt enkelt kliver in på en miljon (literally!) olika små ställen (och de kan se helt olika ut; alltifrån seriösa kontorslokaler till någons pitoreska vardagsrum), till olika producenter, och ber att få smaka deras vin. Vanligtvis testar man 8-12 st, som minst 4-5 och som mest 20-25. Ibland vill de själva presentera sina viner i en viss ordning (för att det framhäver dem på bästa sätt) och ibland är man själv säker på vad man är ute efter eller vill testa mer av och då säger man bara det. Sedan slutar det ofta med att man köper en hel del, så alla tjänar på det.

En oerhört häftigt upplevelse, let me tell you. Och hör och häpnad; till och med JAG blev less på vin till slut. I lördags var vi till 8 olika ställen; 4 på förmiddagen och 4 på eftermiddagen, så ni kan ju tänka er själva, med tanke på vad jag skrev om hur mkt man testar. JA, jag spottade. Annars hade man knappast överlevt och det är liksom inte värt att bli på lyset - man är alldeles för upptagen med att upptäcka vad som är riktigt bra och vad man bara måste köpa.

Alsace är ett mycket välkänt vitvinsområde (visst görs här pinor noir också, men det vita vinet dominerar något enormt) och har fyra erkända så kallade ädla druvor; riesling, muscat, pinot gris och gewürztraminer, som odlas mest och helt enkelt funkar bäst i det klimatet och med den jordmånen de har där.

Ju dyrare och mer omsorgsfullt gjorda viner, ju mer håller man sig till de fyra och främst då de tre sistnämnda (som fungerar utmärkt att göra sötare efterrättsvarianter på, s k vendages tardives - late harvest - alltså helt enkelt viner gjorda på druvor man skördar sent, som hinner drabbas av ädelröta (ett slags positivt mögel. Haha).

Förutom de fyra ädla druvorna gör man även basviner (billigare, enklare varianter) på vita sylvaner och pinot blanc och, som jag nämnde, röda pinot noir.

Vi har varit till de lite kändare producenterna Gustave Lorentz, Dopff, Sparr och Hugel (samtliga har viner i Systembolagets bassortiment), men även (måhända för mig) till mer okända som Spielmann, Balbeisen, Wolfberger, Bruno Sorg och Pierre Henri och Paul Ginglinger.

Mest nöjd är jag med den lite dyrare (35 euro) flaskan från grymma Marcel Deiss, faktiskt en blandning av pinot gris och gewürztraminer. Till min förvåning hittade jag även en riktigt billig, men också riktigt god pinot noir för knappa 70 spänn. Det ni. Nu vet i fan om jag inte (äntligen!) har fått mig en tankeställare vad gäller den druvan, alltså. Så god var den.

Jag rekommenderar ALLA att åka dit. Det är mysigt, det är charmigt, det är skandalöst mycket gratissmakning och man lär sig hur mycket som helst.

tisdag 1 juni 2010

Smaker och samspel

Igår var jag på en Smakernas Samspelsprovning på den andra citybutiken här i stan. Det är alltid supernyttigt att repetera grunderna och man glömmer ju så lätt.

Jag har tjatat om det här förut, men nu kommer det igen; det finns fem grundsmaker - sött, surt, salt, beskt och umami (smaken av protein). Det här är vad man måste lära sig att känna igen i både mat och dryck och sedan anpassa och matcha därefter.

Igår testade vi två vita viner; ett torrt, med mycket syra (Brocards Petite Chablis) och ett halvtorrt, med mer sötma (Deidesheimer Spätlese), ett rött, strävt vin (Brolio), en öl med mycket beska (Brewdog Punk IPA) och slutligen ett sötare mousserande (Asti Cinzano). Till detta; citron (surt), maräng (sött), chilisås (starkt), ruccola (beskt), soja (umami/salt), bearnaisesås (som är fett) och sorbet (som är kallt). Allt för att se hur maten påverkar drycken och vice versa. Härlig middagsblandning, inte sant?

I alla fall. Basic thinking. Om man dricker vin med hög syra till söt mat så upplevs vinet som betydligt surare (chalibs + maräng, t.ex.) = inte så bra. Om man däremot dricker samma vin till mat med hög syra (citron, crème fraiche) så mattas syran i vinet av och blir mer uthärdlig. Ett sötare vin, däremot går bra att matcha med söt mat. Sur mat gör att vinet upplevs som något sötare, men det är ju mest en smaksak om man uppskattar det eller inte.

Strävt vin med sälta gör att vinet känns mindre strävt. Så till en kötträtt med mycket soja är det smart att välja ett riktigt strävt vin, så försvinner inte vinet helt och hållet i maten. Tänk på att "salt dämpar allt"!

Ett beskt öl tillsammans med besk mat (ruccolan) gör att det hela upplevs som ännu mer beskt. Ruccolan är bättre med ett syrligt vin, gärna från exempelvis Alsace (tips; Alsace går bra till det mesta, speciellt lite trixiga kombinationer).

Fet mat upplevs mindre fet om man dricker ett vin med hög syra till, så välj ett italienskt till kött med bearnaisesås, t.ex. Stark mat upplevs som mindre stark med hjälp av sötma. Därför är det bäst med ett halvtorrt eller en veteöl (som inte är så beska) till det.

Kyla då? Bidrar till att smaklökarna domnar och gör att aromerna till stor del försvinner. Ett sött vitt vin har därför en tendens att bli lite blaskigt och platt tillsammans med en kall sorbet. Så vad göra? Vad dricker man till en kall glassdessert? Mousserande med lite sötma i! Bubblorna är nämligen luft- och arombärande. Och sött till sött är som det ska vara. Tar man ett mindre sött vin till en väldigt söt dessert upplevs det nämligen som mindre sött, beskare och strävare = inte så kul.

Vad gäller umami, f ö , så kan man vara mer eller mindre känslig för det. Vissa tycker att rödvin i kombination till räkor är det värsta man kan äta (I do!), andra inte och vissa anser rödvin vara en utmärkt kombination till en varierad ostbricka (där är jag inte alls lika känslig, även om jag tydligt känner att grönmögelost är betydligt godare till sött vitt vin eller portvin).

Ibland är vi ju som Joey i den amerikanska serien "Friends" som får en (misslyckad) dessert bestående av (bland annat) vaniljkräm, sylt och strimlad biff och han kan inte förstå varför det skulle vara äckligt; "What's not to like!? Custard? Good! Jam? Good! Meat? Goooood!" Lite så känner jag med rödvin och ostar; vin är gott och ost är gott! Sedan kan kombinationen vara mer eller mindre exquisite, men det är en annan historia...